北京考试报记者  安京京  宋 迪

　　提起烹饪专业，很多人的印象可能还停留在熊熊的灶火、翻滚舞动的油烟等场景。但走进北京市工贸技师学院烹饪专业实训教室，这里窗明几净，设备高端。学生着装专业整洁、操作规范，一件件美食作品赏心悦目。在这里，烹调不仅是职业的一种技术，更是一门创作和享受的艺术。

　　该校烹饪专业开办于1961年，在60年的发展中，从单一的中式烹调专业拓展到西式烹调、中西式面点、烘焙和饭店酒店服务专业，目前已成为北京市烹饪专业群开办类别最全、培养规格最高、在校生规模最大的专业群。作为世界技能大赛烹饪（西餐）项目中国集训基地，烹饪专业走上世界舞台，对接世赛技术标准开展国家队选拔集训和教学转化应用，让这个老牌优势专业焕发出新的光彩。

　　文化理论与实训实践课时比例达到3∶7

　　北京市工贸技师学院世赛烹饪（西餐）项目中国集训基地按世界技能大赛设施设备标准要求，配置了包括制冰机、速冻机、扒炉、烤箱、操作台等实训设备。学生训练时不与他人共用。

　　在第44、45两届世界技能大赛中，基地培养的选手分别获得优胜奖和铜牌的好成绩。烹饪系西式烹调专业带头人纪玮老师是世赛烹饪（西餐）项目国家队主教练之一。据他介绍，世赛基地主要有3方面用途，一是服务世赛中国国家队选手的集训选拔和承办高层次技能比赛；二是参照企业真实场景实施协作配合式教学；三是作为校企合作菜品研发试制开展技能精英教学工作室。

　　2019级中西式面点预备技师一班学生马嘉祺说，自己从小就喜欢动手做一些小点心。初三时，她来到北京市工贸技师学院参观，看到先进的专业设备和雄厚的师资后毫不犹豫地选择了这里。“通过学习，我了解到烹饪不仅是一门技术，也是一门科学，知晓了宴席的特点和流程等。学校授课知识面很广，面点班也会学习中烹知识，老师会讲授营养与卫生、食品化学、原料初加工、热菜烹调技术等。文化课和实操课比例为3∶7左右。老师会将一些理论讲解融入实操课程中。这样学生在收获理论知识的同时也不会觉得枯燥，同时还能更好地提升技能。”马嘉祺说。

　　烹饪专业的学生平时只要肯努力、肯钻研，技术过硬，就有机会参加各种级别大赛。2019级西烹专业学生梁思远在校期间就有一种“钻”的精神。经过选拔，刚刚入学满1年他就入围了2020年FHC中国国际烹饪艺术大赛。“我参加的是西式主菜的比拼，预设菜品是一道海鲜鲈鱼，比赛时长为50分钟。从在学校设计菜单到去上海集训近2个月的时间，学校老师帮我训练。一切都按世界厨师联合会技能大赛的规则和模式进行。”讲述参赛经历时，梁思远语气中透露着一股自信。最终，他取得了银牌的好成绩。2020年，烹饪系学生在北京市级以上比赛中获37个奖项，学生黄晓鑫甚至直接晋级进入第46届世界技能大赛中国国家队，他的同班同学孙宇则在第一届国家职业技能大赛中获得优胜奖。

　　北京70%烹饪教师从这里走出

　　想培养出优秀的学生，要先有一支高素质的专业团队。烹饪系的教师团队目前有32人，平均年龄43岁，其中大多为31岁至45岁的中壮年。博士研究生1人，硕士研究生3人，本科学历20人，本科及以上学历占比79.2%。在职业资格水平中，最高等级的高级技师有20人，占比达60.60%。32位教师中，8位拥有中国烹饪大师称号。中式烹调专业有市级大师工作室领办人郭志鹏和专业带头人刘明磊，中式面点有市级技能大师工作室领办人张虎，西式烹调有世赛国家队教练纪玮等。作为北京市最早开办烹饪专业的学校，目前北京约70%的烹饪专业教师都曾在这里学习。

　　马嘉祺说，郭志鹏老师有着巧夺天工的妙手，栩栩如生的雕工让她叹为观止；刘志林老师讲授的饮食文化和宴会设计课程通俗易懂，他风趣幽默的授课方式丰富了学生的知识。学校老师独特的人格魅力和辉煌的专业成就令她震撼。

　　烹饪系临时负责人李文胜说，北京市工贸技师学院对专业教师要求更高，应聘教师至少要有5年以上企业工作经历，同时必须是高级工及以上职业资格等级或高职级技能岗位才可被录用。学校目前师资规模在北京同类院校专业中名列前茅。专业教师培养采用“四梯级”模式，第一级是专业带头人，掌握行业发展动态和趋势，负责把握专业的发展方向；第二级是课程负责人，牵头某一层级专业课的设计开发，对某一层级的人才培养质量负责；第三级是一体化教师，要求精湛胜任某一个领域专业课程的教学；第四级是普通教师，一般是新入职的教师，要求普通教师两三年内达到一体化教师水平才能留任。

　　学校还会专门邀请国外的米其林星级厨师和国内知名烹饪大师为师生开办培训、讲座等，高年级学生经过选拔后可以参加，甚至还有机会给这些大师做助手。这是一个难得的学习过程。梁思远表示：“参加这些活动可以学到多方面知识。比如着装，真正的大师穿工服就像穿西服一样讲究；还有原材料的处理和加工，器具的使用和摆放，垃圾的分类和食材的保存、再利用等。”国内著名烹饪大师王志强、郑秀生等也经常到学校授课、培训。

　　多企联合定向培养让学生就业发展不愁

　　提起学生的就业去向，李文胜一脸自豪和兴奋。他说，该系学生只要顺利完成学业，就有很强的就业竞争力。如2019级西式烹调专业预备技师班的28名学生，全部进入北京环球影城度假区实习。目前学生就业人数与岗位需求比例达到了1∶10，系部学生在工学交替跟岗实习阶段月生活津贴已超过3000元。

　　与传统订单培养相区别，学校在校企合作上大胆探索创新，以“多企联合、定向培养”的模式开展校企合作人才培养，让学生的就业发展之路越走越宽。李文胜说，学校已与北京宝格丽酒店签订协议，每年至少预定5至10名学生；与北京怡亨酒店达成合作意向，每年接收不少于15名学生。目前系部签订合作协议的单位一般分为3类：第一类是政务服务和奢华超五星级酒店，如北京饭店、钓鱼台国宾馆、北京宝格丽酒店、北京怡亨酒店等；第二类是五星级酒店，如北京万达文华酒店、皇冠假日酒店等；第三级是连锁品牌规模性企业，如北京环球影城度假区、全聚德等。系部在组织合作企业商定定向班培养方案时，由企业分别拿出包含专业技术技能、企业文化制度等方面的建议方案，组织专家论证，采纳更高要求的行业企业标准落实到专业课程教学中。

　　烹饪系学生之所以如此抢手，原因就是过硬扎实的技术技能获得了企业认可。烹饪系预备技师层次的学生有一年工学交替阶段，即半年企业单一岗位跟岗实习，半年学校查缺补漏。在毕业前最后一年还有顶岗实习，在此期间，学生至少要在档口主管助理、厨师长助理、行政总厨助理3个职位轮岗，全部胜任后才能取得顶岗实习成绩。学生工学交替和顶岗实习成绩由校企双主体考核，其中企业评价占60%，实习指导教师评价占40%。只有获得企业认可，学生才能取得该门课程成绩，这确保了学生的质量。学生毕业前持有双证，一是国家职业技能等级证书，按专业可考取中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等职业证书；二是学业和综合评价合格后学校颁布的毕业证书。

　　学校还加强对学生创新创业意识和能力的培训。如2020级中式烹调专业预备技师班，4月开始组织进行模拟经营，市场竞争对手是学校的食堂委托经营企业，服务对象是木樨园校区的100多名老师。学生需要完成菜品设计、成本核算、加工制作、售卖服务等各个环节。老师只提供指导和提示。这一举措提升了学生的综合职业能力，满足了部分学生创新创业的需求。

　　学校烹饪专业近三年共招生488人，毕业生466人，其中高级工以上201人，是北京市烹饪服务类高技能人才培养的主力军，培养规模占据北京市职业教育烹饪服务类半壁江山。专业一次就业率达99.61%，是目前北京市职业院校同类专业中技能人才培养唯一实现从中级工进阶到技师（预备技师）的专业。

　　对美食有兴趣的考生适合报考

　　烹饪系目前开设饭店（酒店）服务、中式烹调、西式烹调和中西式面点4个专业。2021年计划招生160人。

　　学校招生就业处处长顾永红说，烹饪专业是学院的传统特色专业之一，实训设备价值2000余万元，其中多功能西餐操作台为国内职业院校独有。凡对烹饪专业感兴趣、身体条件符合专业要求的初、高中毕业生都可报名，目前有中级工、高级工、预备技师3个培养层级。今年学院正在申报技师层级。

　　北京市工贸技师学院副院长贾芹芹说，学院围绕智能制造、文化创意、城市生活服务产业设置专业，门类齐全，共计40个专业52个专门化方向。专业定位始终精准对接首都高精尖和重点支持发展产业。中国航天科工集团、北京饭店、北京爱慕等近200家合作企业参与订单培养、顶岗实习、课程开发等各培养环节，为学校办学、学生实现毕业即就业提供了支持和保障。学院同时提供就业指导服务，学生一次就业率达98%。依托时装技术、移动机器人、烹饪（西餐）、商品展示技术4个世界技能大赛中国集训基地，将世赛技术标准及时进行教学内容转化，结合持续开展的工学一体化课程改革，实现技能人才培养的高端化。