北京考试报记者　安京京　徐 凡　　

　　说起烹饪专业，很多人或许会不屑地说：“嘁，不就是当厨子么，做饭谁不会？”可你千万别小看做饭这件事儿，一把小小的炒勺挥舞起来并不逊色于艺术家手中的画笔，一盘色香味俱全的美味佳肴同样是厨师耗费心血的艺术品，而每一个好厨师养成的背后，更是有无数与坚强、坚持、汗水有关的故事。

当个好厨师，从切报纸开始

　　走进丰台职业教育中心学校，恰逢高一中餐烹饪专业的学生正在进行期末考。考场没有整齐的桌椅，没有一张张的答卷，没有低头做答时笔头发出的沙沙声响，这里有的是一张张灶台、一个个炒勺以及无数的杯碗瓶罐。每班学生被分成两组，大家通力合作，炝拌土豆丝、麻婆豆腐……盘子里装载的都是他们这学期所学的刀工、冷拼和盘式知识，是他们向老师交上的答卷。

　　目前，本市开设烹饪专业的中职校大多数是职高。学生入学第一年要学刀工、烹调原料知识等基本功；第二年则入手中式烹调技艺、中式面点技艺等更高层次的专业课，大多数学生在第二年就能取得中级厨师资格证；第三年，学校会安排学生到各大饭店、宾馆实操，学有余力的孩子还可考取面点师、调酒师等相关技能证书。

　　“以前觉得当厨师很简单，只要会炒菜就行，学了之后才发现，这里面学问也不小，不但要学切、洗这些基本的技能，还要掌握很多知识。”北京外事学校烹饪专业学生刘鹏说，“第一次上砧板课时，老师让我们切报纸，掌握动作的稳定性，先把报纸卷成卷儿，按扁，然后再切。没想到薄薄的报纸那么难切，刚切一会儿，我的手就磨了个泡。切报纸、切土豆、切榨菜、切鸡胸，别看都是切，但是物体的硬度、大小不同，要掌握的力度和刀工也就不一样。每次学完后，我回家都要再练习很多遍，经常是白天上什么课，晚上家里就吃什么。”

　　而北京市商务管理学校远大校区的基本功是切土豆。每个学生每天要切完一大盆，先切片、后切丝，不一样的动作，切出的粗细薄厚就有偏差。枯燥机械的动作一般要练上三四个月才能初见成效。除切、烹饪外，学生还要学习营养配餐，计算原料的成本、加工费，自己做一份菜单……通过在校学习，学生不但能胜任中餐厨房的部分岗位，还能胜任西餐厨房以及各大饼屋的工作。

牵手企业，订单培养“想要的人才”

　　在北京外事学校，有一处古香古色的实习饭店——清学部，这里就是烹饪专业学生“练手”的地方，同时还对外开放、自主经营。烹饪专业的学生，二年级都要在这里完成为期３个月的轮岗实习。在此期间，他们要在老师的指导下，像正式上岗一样，为客人提供餐饮服务。“除学校的清学部，像北京饭店、贵宾楼饭店、钓鱼台国宾馆等这些五星级酒店都和学校有着多年深度合作。学生三年级时要在这些酒店实习一年。同时，企业也会派专门的指导老师来教学生，很多大型活动还会让学生直接参与。”北京市外事学校招办主任任京生说。

　　像外事学校这样的培养模式，在全市开设烹饪专业的学校中已不是什么新鲜事儿，由于该专业多数时间要求学生动手，因此实操环节就格外重要。对企业而言，通过订单培养、校企合作等方式培养的学生正是今后招聘时“想要的人才”。

　　“现在企业向学校下订单，已不再是简单的企业要学生、我们给学生，而是从一开始的培养方案到如何让学生浸染企业文化，都由学校和企业一起设计、培养。”丰职外联部主任卢倩英介绍，学校的烹饪专业都以订单班为单位，如中餐烹饪的全聚德班、西餐烹饪的喜达屋班、万豪班等。学生在校期间，不但要学习企业文化、参加企业活动，还有全聚德集团等企业的厨师长定期授课，使学生尽早适应企业需求。“全聚德还给自己订单班的学生设立了奖学金，以此鼓励学生的学习积极性，每年都有三分之一的学生获奖。”

北京市工贸技师学院被誉为首都烹饪人才的“黄埔军校”。近年来，学校专业采取“任务引领”的教学模式，将“教学内容与工作任务”对接，把“全聚德”特色菜品引入课堂教学，像片鸭技术、火燎鸭心、芥末鸭掌等都由企业培训师直接授课。“全聚德从厨师长到行动总厨，都是我们学校培养的。”校长张从林自豪地说。

月薪七八千，从来不是梦

　　“烹饪专业没有分不出去的孩子，大部分学生毕业后都能进四五星级酒店。”芦倩英说。据了解，由于该专业是中职校中开设较早的老牌专业，招聘单位更看重学生的动手能力，相比起其他专业，学生就业更有竞争力。

　　10多年前毕业于北京市商务管理学校烹饪专业的李蒙，从打杂的小工到饭店的A级员工，从月薪两百元到七八千元，他的心得只有一点：能力最重要。“很多饭店的厨师长都是三四十岁，年纪大的并不多，主要是看能力，破格提升是常事。有些高职毕业生上灶后，并不比中职生强，关键还要看谁的专业水平过硬。饭店现在招人大多从中职校里直接挑，这些学生受过正规专业训练，干活利索，职业素质比较高。”

　　烹饪专业一直是劲松职高的老牌专业。该校招办主任魏春龙介绍，学校烹饪专业学生常有参加国际、国内高规格宴会服务的机会。一次，一名学生参加国宴服务，遇到一位外宾喝醉了，为了不影响别的客人，他立刻将外宾扶回房间休息，受到主办单位和外宾的赞扬。有牢固的专业功底、丰富的大型宴会经验，毕业生自然受到用人单位青睐。该校一名毕业生到一家五星级酒店求职，因为有丰富的实习经验，直接被聘为领班，带领几个大学生工作。这名学生说，只要努力，中职生一点儿不比大学生差。据统计，该校烹饪专业有5%的毕业生进入国家机关、事业单位工作，95%的毕业生进入五星级及以上酒店。一般四五年后，月薪都能达到四五千元，如果当上主厨，月薪上万也是常事。

　　目前，北京共有15所中职校开设烹饪专业，每年招生700余人，分为中餐烹饪和西餐烹饪两个不同方向，女生一般更多选择西餐烹饪。填报志愿时，有些学校烹饪专业没有注明中西餐分类，这说明该校在培养学生时没有侧重，中餐、西餐课时比例差不多；有的学校特别在专业后另有注明，学生报考时要留意。

北京部分中职烹饪专业学校名单

（2014年如有变动，以最新公布为准）

北京市工贸高级技工学校

北京市一轻高级技术学校

北京市第一七九中学

北京市东城区特殊教育学校

北京市外事学校

北京市启喑实验学校

北京市劲松职业高中

北京市丰台区职业教育中心学校

北京市商务管理学校

北京市昌平职业学校

北京市古城旅游职业学校

北京市顺义区新大方职业学校

北京市平谷区第一职业学校

北京市密云县职业学校

北京市延庆县第一职业学校