中国农业大学食品科学与营养工程学院  姜 珊  张心瞳  刘鸣雨  屈媛媛　　

 

　　寒假已至，春节也日益临近，很多家庭开始为迎接农历新年做准备。随着时代进步和社会发展，过春节的形式也变得越来越丰富。近年来，许多家庭会选择在除夕前往餐厅订一桌年夜饭来度过春节。然而新冠肺炎疫情的反复无常，让“少出门”和“居家聚”成为日常。当前，疫情防控仍然不能松懈，我们呼吁大家尽量减少在公共场所就餐，让年夜饭从餐厅回归家庭，这不仅能让家长和孩子、长辈与晚辈共同准备年夜饭，增进一家人的互动和交流，也能让春节的形式回归“家”的内核，不失为疫情期间享受春节假期的形式之一。

　　春节饮食文化

　　饺子

　　饺子，是中国的传统美食之一，也是年夜饭里必不可少的重要角色。饺子，古称“角子”，也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子，后来将馄饨做成新月形就成了饺子。在唐代，吃饺子的习惯已传到中国边远地区。春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。除夕夜，待到半夜子时吃饺子，此刻正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音。

　　年糕

　　年糕，是中华民族的传统食物，属于农历新年的时令食品。年糕有红、黄、白三色，象征金银；年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意孩子身高一年比一年高，学习一年比一年好。人们还用年糕印板压成“五福”“如意”等形状，象征“大吉大利”。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

　　鸡

　　鸡，是家家户户餐桌上的重要食材之一。年夜饭不仅要做到色香味俱全，还要讨个新年的“吉利话”，才算完美。新年喝鸡汤是“清泰平安”；吃鸡爪是“新年抓财”；吃鸡翅是“飞黄腾达”。我们常用“闻鸡起舞”来鼓励人们，所以鸡寓意积极上进、踏实肯干。鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。

　　鱼

　　鱼，是中国人餐桌上的主菜之一。早在文字出现之初，“鱼”就与“羊”并驾齐驱，组合成一个“鲜”字用来形容一种独特的味道。鱼这个字的读音和“余”相同，因此逢年过节、喜庆筵席及亲朋好友团聚，总少不了一道鱼肴，透着喜庆气，传达着人们“年年有余”“富贵有余”的美好愿望。

　　凉菜

　　凉菜，俗称冷盘。凉菜切配的主要原料大部分是熟食，因此与热菜烹调方法截然不同。它的主要特点是：选料精细，口味干香、脆嫩，爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常放在最前面，起到点饥、开胃的作用。

　　以下跟大家分享几道好吃的年夜菜，老少皆宜，适合家长和孩子共同制作。

　　春节菜谱推荐

　　猪肉香菇胡萝卜馅饺子

　　原料：猪肉500g，香菇9个，胡萝卜半根，鸡蛋2个，葱、黑胡椒、盐、十三香适量，蚝油1勺，姜粉1勺，食用油适量。

　　制作方法：

　　1.香菇泡水洗净后切丁，用热水焯一遍。

　　2.胡萝卜清洗、削皮、切块后，用热水焯一遍。

　　3.把猪肉、葱、香菇、胡萝卜、鸡蛋、盐、十三香、黑胡椒、姜粉、蚝油混合，用料理机搅拌均匀，饺子馅即可完成。

　　营养小贴士：

　　香菇和胡萝卜不仅可以同时食用，且二者都是营养价值较高的食材。

　　香菇是一种营养价值丰富的药食同源的食材。其中的香菇多糖具有免疫调节能力。香菇多糖被认为是T细胞活性恢复剂和免疫增强剂；可以识别巨噬细胞，促进淋巴细胞活化因子的产生，增强巨噬细胞吞噬率，恢复T细胞功能。此外，香菇嘌呤具有解毒疗效，可以预防感冒，增强人体抵抗力。香菇中还含有双链核糖核酸，其为抗病毒干扰素的诱发剂成分。胡萝卜不仅可以补充维生素A，其中含有的木质素、槲皮素和山奈酚、琥珀酸钾等成分更是具有降压、强心、消炎之效。在疫情期间以及春季流感多发期多食增强免疫力的食物，有较大益处。

　　家常炒年糕

　　原料：年糕，大白菜，肉，香菇，葱姜蒜，调味料。

　　制作方法：

　　1.将年糕切片，放入水中浸泡一段时间，沥干备用。

　　2.将大白菜切片，香菇切丁，肉和葱姜蒜切末备用。蔬菜可根据口味和需求灵活搭配。

　　3.配置酱料。将少量盐、白糖、胡辣粉、黄酒、酱油加入碗中，再加少量开水搅拌均匀。

　　4.准备炒制。锅热后放少许油，放入葱姜蒜炝锅，再依次放入肉末、大白菜。

　　5.待大白菜六七成熟的时候，将年糕平铺在大白菜上，先不翻炒，盖上锅盖焖制1分钟，随后揭锅翻炒。

　　6.将已配好的酱料倒入锅中，勤加翻炒。全部食材炒熟后，即可装盘。

　　营养小贴士：

　　年糕富含蛋白质、碳水化合物、多种矿物质、脂肪、维生素、烟酸等成分，营养丰富，可为人体提供能量，快速补充体力；其含有维生素B族，可以增进食欲、促进消化，起到暖胃健脾、和中益气的功效；其含有丰富钙质，可以促进骨骼生长，起到健骨固齿的功效；其含有钾元素，可以起到均衡体内酸碱度的作用，促进人体新陈代谢。

　　疫情宅家期间，不妨和家人一起制作年糕美食，体验粗粮细粮混搭、少油少盐主菜，在品尝美味的同时将健康和爱传递给最亲的人。

　　一鸡两吃

　　原料：三黄鸡1只，大葱段，生姜1块，蒜4瓣，料酒1匙，盐适量，生抽3匙，香醋1匙，香油几滴等。

　　制作方法：

　　1.将鸡处理干净，洗去血水。

　　2.剪掉鸡指甲和屁股，处理内脏，掰开鸡嘴多次用水清洗，洗净。

　　3.将鸡冷水下锅，加入1匙料酒，用切好的三分之一的姜片和葱段去腥，直至大火烧开，撇去浮沫。

　　4.鸡焯水定型后，将鸡转入电饭煲中，根据家用电饭煲的火力，加入剩余葱段和生姜片炖煮，时间根据火力而定，可以小时为单位，直至能用筷子戳破肉，最好能出现脱骨的状态。

　　5.鸡煮好后，加少许盐调味。夹出部分鸡肉备用。

　　6.待鸡肉微凉（不烫手），戴上手套将鸡撕成鸡丝备用。

　　7.调制酱汁：3勺生抽，1勺米醋，几滴香油。

　　营养小贴士：

　　鸡肉含有丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，是对老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。体质虚弱、病后或产后人群更适宜用鸡肉或鸡汤作补品食用，对于补充营养有很好的作用。

　　疫情防控要求我们更注意食品安全。鸡屁股内含有大量细菌、病毒及各种毒害物质，所以不要食用。鸡皮中的脂肪较多，胆固醇含量较高，最好少吃。

　　红烧鱼

　　原料：鱼，葱姜蒜，小米辣，调味料等。

　　制作方法：

　　1.鱼去除内脏后洗净，两面各划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。葱姜蒜、小米辣切好备用。

　　2.鱼用厨房纸巾吸干水分，再在表面拍一层薄淀粉，以保证煎鱼时鱼皮不破。

　　3.锅中油热加1勺盐，放入鱼，用中小火将两面煎至金黄。

　　4.放入蒜片和姜片爆香，加两碗开水，放2勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽、半勺白糖、1勺料酒，水开盖盖子中小火煮15分钟。

　　5.开盖洒葱花，装盘，点缀小米辣。

　　营养小贴士：

　　鱼肉不仅味道鲜美，寓意吉祥，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸和一定量的矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。但考生和家长也要注意，鱼肉属于温性食物，多吃易导致内火蓄积，也就是人们常说的“鱼生火”，在本就容易积食上火的新春佳节要多注意。

　　在疫情期间食用鱼或其他水产要注意，最好买新鲜活鱼，而且要清洗干净，彻底煮熟后才能食用；前往市场采购时要戴好口罩，不触摸生鲜，勤洗手，勤消毒，尽量减少聚集。做好自我防护，就是对自己、家人和社会最大的负责。

　　凉菜

　　原料：黄瓜半根，蒜4瓣，花生米适量，紫甘蓝2片，藕片适量，苦菊适量，腐竹1根，木耳6朵，盐适量，糖1勺，白醋1勺，生抽1勺半，香油半勺，白芝麻半勺，鸡精少许，蚝油半勺。

　　制作方法：

　　1.拍黄瓜并改刀。

　　2.水烧开，将藕片、木耳、腐竹放入，焯水控干。将苦菊、紫甘蓝用盐水泡一下，控干。

　　3.将苦苣、紫甘蓝、焯水的腐竹及木耳进行改刀。

　　4.在小碗里调制碗汁，放入适量盐、1勺糖、1勺白醋、1勺半生抽、半勺香油、半勺白芝麻、少许鸡精、半勺蚝油、适量香油（用量根据个人口味改变。）

　　5.将改刀好的食材放入大碗里，淋上碗汁，拌匀。

　　营养小贴士：

　　苦菊的功效很多，具有养肝明目的作用，可用来治疗由于肝火旺盛而引起的目赤肿痛，或由于经常熬夜导致的用眼过度等眼部疾病；具有抗菌作用，可用来治疗细菌性痢疾。食用苦菊，还可以补充微量元素，促进生长发育。

　　紫甘蓝的营养价值也很高，除了能补充常见的维C、膳食纤维、B族维生素等，还能提供一些植物化合物。植物化合物有抗氧化的作用。

　　疫情时期的春节，在阖家欢乐的同时，安全要求必不可少，所以年夜饭也要更加注重“安全”二字。疫情时期的年夜饭，不仅要有团圆的味道，更要有安全的味道、动手的味道。除夕团圆之夜，家人个个都有自己的拿手菜，美味佳肴被一道道摆上餐桌，幸福感满满！